添加青麦仁粉对小麦粉特性的影响研究

作者：卫阿枝; 张国治^*; 李长根

来源：粮食与油脂, 2019, 32(12): 42-45.

• 混合粉
• 理化特性
• 流变学特性
• 糊化特性

将青麦仁制成全粉添加在小麦粉中,并对它的理化性质、糊化特性及流变学特性进行研究。结果表明:随着青麦仁粉添加量的增大,混合粉的水分、淀粉、湿面筋含量以及面筋指数下降,灰分、蛋白质、膳食纤维、叶绿素、脂肪含量明显升高;粉质特性表现为面团的稳定时间和粉质质量指数下降,吸水率升高,弱化度升高;拉伸特性显示面团的延伸性、能量以及拉伸阻力显著下降;糊化特性呈现出高峰黏度、最终黏度、低谷黏度、回生值以及衰减值整体都呈下降趋势。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学