原料 工艺对豆腐品质特性影响的研究进展

作者：张笑; 潘任; 高艺笑; 杨婷婷; 孙钰姬; 刘宁^*

来源：农产品加工, 2020, (20): 95-105.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.10.066

• 豆腐
• 大豆
• 制作工艺
• 凝固剂
• 品质特性

在豆腐的制作和保存过程中存在各种影响豆腐品质特性的因素,包括原料的选择、工艺和保存条件等。由于豆腐的工艺、原料的多选择性,因此造成了不同品质和不同特性的豆腐。通过查阅并总结大量文献的研究进展,综述了近些年大豆的选择、制作工艺条件,以及成品豆腐的贮藏条件对豆腐品质特性的影响和最佳选择,着重介绍凝固剂的种类、影响及最佳配比,探讨了豆腐的应用前景及废渣废水的二次利用。

• 单位
  哈尔滨商业大学