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摘要
酱油是中国的一种传统调味料,其鲜味主要取决于酱油中的谷氨酸浓度。酶制剂是一种具有清洁标签功能的食品加工助剂,具有绿色、高效、专一的特点,在食品加工中能起到减少或取代食品和化学添加剂的作用。研究在酱油发酵初期添加耐盐性谷氨酰胺酶对酱油发酵过程中谷氨酸含量、酱油理化指标、风味感官的影响,并使用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)检测酱油中风味物质的变化,同时对添加耐盐性谷氨酰胺酶的酱油样品进行感官评价。结果表明,在酱油发酵初期随盐水添加耐盐性谷氨酰胺酶,发酵90 d后谷氨酸含量提升约30%。同时,感官评价结果显示在添加质量比0.01%的谷氨酰胺酶后,酱油的苦涩味有一定程度减弱,香气有一定提升,鲜味明显增强,整体口感协调性更佳,对缩短酱油发酵周期有重要作用。
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