即食鲍鱼腐败过程蛋白特性的变化

作者：郑瑞生; 曹丽娜; 庄端宁

来源：食品科技, 2019, 44(03): 142-146.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.03.025

• 即食鲍鱼
• 特定腐败菌(蜡样芽孢杆菌)
• 腐败特性
• 蛋白变化

为研究即食鲍鱼的腐败特性、分析鲍鱼蛋白降解的过程,分别测定了即食鲍鱼、自然腐败鲍鱼、SSO体外染菌鲍鱼的PPO活性、pH值、肌原纤维蛋白、碱溶性蛋白、肌基质蛋白、肌动球蛋白含量及其巯基含量等的变化情况。结果表明:自然腐败鲍鱼比即食鲍鱼pH低、PPO活性较高;染菌鲍鱼比自然腐败的鲍鱼pH低,PPO活性高;腐败鲍鱼中肌原纤维蛋白、碱溶性蛋白、肌基质蛋白、肌动球蛋白含量及其巯基含量均比成品即食鲍鱼显著降低,说明鲍鱼腐败过程中的蛋白质发生不同程度的降解,其中芽孢杆菌代谢作用可促进蛋白的降解程度。在降解过程中,碱溶性蛋白比肌原纤维蛋白更易发生水解。

• 单位
  泉州师范学院