欧姆加热对豆浆风味物质的影响

作者：单长松; 宋华鲁; 刘锦; 贾朝爽; 吴澎^*; 李法德^*

来源：食品科学, 2018, 39(22): 195-201.

• 豆浆
• 风味物质
• 欧姆加热
• 固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用

为研究欧姆加热对豆浆挥发性物质的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对豆浆的风味物质进行分析,利用内标法对各风味物质成分定量分析。通过对比50/30μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS)、100μm PDMS、65μm PDMS/DVB 3种萃取头对豆浆风味物质的萃取效果,筛选出最佳的萃取头,并在最适条件下分析豆浆的风味物质成分,为排除热效应对实验结果的影响,2种热处理历程尽可能保持一致。结果表明:65μm PDMS/DVB纤维萃取头较100μm PDMS和50/30μm DVB/CAR/PDMS纤维萃取头更适宜豆浆风味物质的测定;从豆浆样品中共检测到35种挥发性物质,其中醛类物质16种,醇类物质5种,酮类物质3种,酯类物质1种,杂环烃类物质10种,主要包括己醛、(E)-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇等,这些物质共同组成豆浆的特征香气;不同加热处理对豆浆风味物质种类的影响不大,但是对特征香气含量有显著影响(P<0.05);欧姆加热处理组样品中己醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛的含量分别比传统加热处理组约低45.55%、58.60%、25.56%,且在欧姆加热处理样品组中未检测到(E)-2-己烯醛和正己醇,而这些物质是豆腥味的主要组成成分。因此,利用欧姆加热方式加热豆浆可以显著降低豆浆的豆腥味。本研究可以为欧姆加热技术在豆浆加工业中的应用提供理论依据。

• 单位
  苏州大学; 山东农业大学