紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕配方的研究

作者：张雅娜; 张春华; 周媛媛; 马丽媛; 郭丽^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(22): 131-137.

• 紫薯皮
• 豆渣
• 蛋糕
• 配方
• 硬度
• 弹性

以紫薯皮、豆渣为辅助原料,研制紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕。通过单因素试验和正交试验,采用感官评定、硬度、弹性对紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕进行配方优化。结果表明,紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕的最优配方(以低筋面粉、紫薯皮粉和豆渣粉总量100 g计):紫薯皮豆渣添加量为20%(紫薯皮∶豆渣=1∶1,质量比),绵白糖添加量为140%,大豆油添加量为22%,泡打粉添加量为2%,蛋糕的感官评分为92.7分,硬度为205.5 g,弹性为12.18 mm。

• 单位
  绥化学院