醋醅中优良醋酸菌的分离筛选及性能研究

作者：冯荆舒; 张荣; 高献礼; 代春华; 何荣海^*; 马海乐

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(01): 95-100.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031848

• 醋醅
• 醋酸菌
• 筛选
• 鉴定
• 耐受性

醋酸菌在食醋酿造过程中不可或缺，优良菌株对改善食醋品质至关重要，因此，该实验以醋醅为研究对象，采用溴甲酚紫变色圈法分离筛选醋酸菌，并进行形态观察、生理生化试验、16S rDNA分子生物学鉴定及相关性能研究。研究从发酵过程中的醋醅分离出1株优良菌株H3。经生理生化与分子生物学鉴定，确认该菌株为果实醋杆菌(Acetobacter pomorum)。在生长量方面，菌株H3接种培养10 h后进入指数生长期，20 h到达指数生长后期。另外，菌株H3在发酵第5天产酸量高达44.16 g/L。在耐受性方面，菌株H3能耐受9%(体积分数)的乙醇和3%(体积分数)的乙酸。综上所述，通过筛选得到1株产酸量较高、耐受性良好且遗传性稳定的优良醋酸菌，为后续发酵过程中菌株的强化提供了数据支持，丰富了菌种资源，为食醋行业的发展奠定了基础。

• 单位
  江苏大学; 食品与生物工程学院