两种酵母对不同品种干白葡萄酒香气的影响

作者：张奎; 马云青; 冯方圆; 张东升; 崔彦志; 康文怀^*

来源：中外葡萄与葡萄酒, 2022, (05): 73-79.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2022.05.011

• 酿酒酵母
• 干白葡萄酒
• 理化指标
• 香气物质

选用酵母QA23和OKAY分别酿造‘霞多丽’‘阿拉奈尔’‘赛美蓉’干白葡萄酒，利用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用(GC/MS)技术对干白葡萄酒进行香气分析，调查2种酵母对3个品种干白葡萄酒理化指标和香气物质的影响。结果表明，2种酵母酿造的‘霞多丽’‘阿拉奈尔’‘赛美蓉’干白葡萄酒中各理化指标变化趋势基本一致，但是发酵周期和变化幅度有所不同。6种酒样中分别检出27种、37种、28种、29种、39种、30种香气物质，其主体香气成分基本相同，但是含量存在较大差异。研究结果表明，对于这3个葡萄品种，酵母OKAY产醇、产酯能力以及产香性能要强于酵母QA23，而产酸能力较差，其酿造的‘赛美蓉’干白葡萄酒感官品质最好。该结果可为选择合适的酵母酿造特定品种葡萄酒提供支持。

• 单位
  河北科技大学