黑菊芋加工前后营养成分分析

作者：姬妍茹; 杨庆丽; 魏连会; 董艳; 石杰; 张旭; 张正海

来源：农产品加工, 2021, (10): 58-62.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.05.048

• 黑菊芋
• 营养成分
• 还原糖
• 单糖组成
• 氨基酸
• 多酚

黑菊芋是以鲜菊芋为原料,利用特殊工艺加工成的一种新型食品。采用氨基酸分析仪、高效液相色谱法、凯氏定氮法、福林酚法等对加工前后营养成分进行测定分析。结果表明,黑菊芋的粗菊糖含量(25.52 g/100 g)略低于鲜菊芋(36.45 g/100 g);鲜菊芋多糖由果糖、葡萄糖、甘露糖、D-核糖(或鼠李糖)、半乳糖和D-阿拉伯糖(或D-木糖)组成,黑菊芋多糖与鲜菊芋基本相同,只是未检测到甘露糖;黑菊芋和鲜菊芋粗蛋白含量分别为11.96 g/100 g和12.18 g/100 g;黑菊芋中含有12种氨基酸,其中必需氨基酸为5种;鲜菊芋中含11种氨基酸,必需氨基酸为4种。黑菊芋及鲜菊芋中必需氨基酸在总氨基酸中的占比分别为25.89%和22.91%。黑菊芋多酚含量为1.41 g/100 g,鲜菊芋为0.30 g/100g。结果表明,加工过程对菊芋的营养破坏不大,还原糖和多酚含量的增加赋予了黑菊芋香甜的口感和极强的抗氧化性,必需氨基酸种类和总量占比的增加提升了菊芋的营养价值,黑菊芋产品的研制成功为菊芋的深加工开辟了新途径。

• 单位
  黑龙江省科学院大庆分院