豆豉与淡豆豉的成分测试及微生物菌群分析

作者：董超^*; 孙劲冲; 李若楠; 薛正; 王鑫国

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(11): 154-163.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.11.016

• 淡豆豉
• 豆豉
• 大豆异黄酮
• 微生物菌群

目的 测试食品豆豉和中药淡豆豉样本中的药典成分,分离培养其留存的微生物菌株,分析微生物类别、发酵过程与功能成分的关系。方法 平板筛选培养、菌苔外观和显微镜鉴别微生物菌株,液相色谱法测定大豆异黄酮及苷元成分的含量,纤维平板法测试纤溶酶活性。结果 中药淡豆豉和食品豆豉的微生物以枯草芽孢杆菌最多,其次是霉菌和酵母;样本大豆异黄酮和苷元成分差异较大,有些中药材淡豆豉低于药典标准;个别食品豆豉样本具有纤溶酶活性,中药材淡豆豉少有纤溶酶活性。结论 留存于淡豆豉或豆豉中的微生物丰度顺序如下:枯草芽孢杆菌、霉菌和酵母;大豆异黄酮和苷元成分的含量与发酵过程有关,样本的差异较大;溶栓不是中药材淡豆豉的主要功效。

• 单位
  河北中医学院; 河北省科学院生物研究所