高通量测序解析契达奶酪在加工过程中菌群结构多样性变化

作者：孙蒙; 刘璐; 谭心; 王众; 王永顺; 李晓东; 张秀秀

来源：食品工业科技, 2024, 45(06): 161-168.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023050345

• 契达奶酪
• 加工
• 高通量测序
• 菌群结构

为明确契达奶酪加工过程中的菌群结构，本研究采用高通量测序技术分析契达奶酪在加工过程中（巴氏杀菌后、凝乳和成熟0、30、60和90 d）三个阶段的菌群结构。结果表明，契达奶酪加工过程中各阶段微生物群落结构差异较大。巴氏杀菌后，微生物群落多样性和丰度均为最高（Chao1和Shannon指数平均值分别为6.09和1415.78）；在属水平上，巴氏杀菌后的优势菌群为寡养单胞菌属（Stenotrophomonas,21.04%），在凝乳和成熟阶段菌群结构比较相似，乳球菌属（Lactococcus）为两阶段的绝对优势菌群，丰度平均值达85%以上；在成熟期内，乳球菌属的相对丰度呈先上升后下降的趋势；巴氏杀菌后的奶酪体系中菌群结构与其他组相比差异较大，并且随着成熟期的延长，各组菌群结构变化较小。该研究为明确契达奶酪菌群结构提供依据，对契达奶酪的微生物组信息扩充具有参考价值。

• 单位
  东北农业大学