乳酸浓度对咸鸡蛋腌制效果的影响

作者：李安娇; 王洋; 杨琴; 刘自山; 叶阳^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(10): 36-44.

• 咸鸡蛋
• 乳酸
• 品质
• 理化特性
• 出油率

为研究乳酸对咸鸡蛋腌制速率及其品质的影响，采用浸渍法腌制鸡蛋，分别用不同乳酸浓度的饱和盐溶液作为腌制液，在腌制期内测定蛋清和蛋黄的含水量、含盐量以及蛋黄出油率、蛋清黏度等指标分析其变化规律。结果表明：鸡蛋在乳酸浓度为0.5%的饱和盐溶液中腌制18 d可达到较好的腌制效果，此时蛋清含盐量为3.2%，蛋黄含盐量为0.94%，出油率达到了59.77%，煮熟后蛋清和蛋黄的颜色及口感较为适宜。在腌制液中加入乳酸能够促进盐的渗透，随着乳酸浓度的增加，蛋清和蛋黄的含盐量显著增加（P<0.05），在腌制后期（18 d～26 d），增大乳酸浓度还能显著提高蛋清黏度（P<0.05），但这会使得盐的渗透受到阻碍，说明选择合适的乳酸浓度对盐的渗透有促进作用；与对照组相比，添加乳酸能显著提高咸鸡蛋出油率（P<0.05），在腌制7 d后，出油率远高于市场需求的指标（16%），这极大地提高了咸鸡蛋的消费性；但乳酸的添加对咸鸡蛋的质构、色泽以及蛋内含水量的影响不明显。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院