表没食子儿茶素没食子酸酯对冷冻罗非鱼鱼糜抗冻作用机制

作者：袁悦; 赵永强; 杨贤庆^*; 李来好; 吴燕燕; 魏涯; 岑剑伟

来源：食品科学, 2019, 40(24): 79-85.

• 鱼糜
• 抗冻剂
• 肌原纤维蛋白
• 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳
• 凝胶特性

通过肌原纤维蛋白理化指标、鱼糜凝胶特性的测定及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE),研究表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)对冷冻罗非鱼鱼糜的抗冻效果并探讨其作用机制。结果表明,罗非鱼鱼糜中添加EGCG具有一定的抗冻效果,对比空白组具有显著差异性。冻藏期间空白组鱼糜中盐溶性蛋白含量、总巯基含量分别下降了68.2%和62.9%,而添加0.01%EGCG后二者的降幅分别为54.5%和49.2%,且EGCG还明显延缓了肌原纤维蛋白的氧化羰基化作用。此外,冻藏过程中,EGCG组和空白组鱼糜凝胶强度和持水性随冻藏时间延长逐渐降低,且EGCG添加量较大时,反而加快凝胶劣化。SDS-PAGE显示,EGCG能够有效抑制肌原纤维蛋白降解,其中质量分数为0.01%的EGCG效果最佳。EGCG能延缓肌原纤维蛋白变性和降解程度,延缓鱼糜氧化变质程度,有望成为一种新型的鱼糜抗冻剂。

• 单位
  上海海洋大学; 中国水产科学研究院南海水产研究所