高压微射流处理对原花青素平均聚合度和抗氧化性能的影响

作者：铁珊珊; 刘梦培; 纵伟^*; 张丽华; 赵光远

来源：食品科学, 2018, 39(15): 128-131.

• 高压微射流
• 原花青素
• 平均聚合度
• 铁离子还原力
• 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力
• 半抑制浓度

为提高原花青素的生物利用度,本研究采用高压微射流技术处理原花青素溶液,探究其对原花青素平均聚合度及其抗氧化能力的影响。将原花青素在不同处理压力(100、140、180、220 MPa和260 MPa)下分别进行1、2、3、4次循环处理,结果表明:随着处理压力的升高,原花青素的平均聚合度基本不存在显著差异,220 MPa下平均聚合度相对较低;处理次数为4条件下的平均聚合度相对较小。固定处理次数为4,选择不同处理压力的样品进行抗氧化能力分析,抗氧化能力(包括铁还原力和清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基能力)由大到小为:220 MPa>180 MPa>140 MPa>100 MPa>260 MPa>对照组>VC;半抑制浓度的变化趋势与抗氧化能力大小顺序相反,说明处理压力为220 MPa下的原花青素抗氧化能力最强。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业学院