响应面-主成分分析法优化大曲发酵藤茶工艺

作者：徐静宜; 陈胜; 谭烨; 屈廷啟^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(01): 109-115.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033290

• 发酵藤茶
• 浓香型大曲
• 主成分分析法
• 响应面
• 客观权重赋权法

使用浓香型大曲复合多菌种，结合盐渍-醋蒸工艺对藤茶进行发酵，改善藤茶青气重、口味苦涩及回甘不明显的弊端。利用客观权重赋权法和响应面-主成分分析法，探究藤茶发酵过程中环境湿度、发酵温度、大曲接种量、初始糖度、烘焙温度对发酵藤茶品质的影响，同时完善了响应面前期数据处理的系列过程。得出了大曲发酵藤茶的工艺参数，在该条件下各参考指标为：还原糖含量110.875 mg/g,感官评价90.50分，pH值6.32,总酚含量27.68 mg/g,氨基酸含量21.092 5 mg/g,黄酮含量435.303 mg/g。为适应一定程度的工业化生产，将试验所确定的工艺参数调整为发酵湿度50%,初始糖度5.2%,发酵温度39.6℃,大曲接种量3.2%,烘焙温度80℃,研究结果为发酵藤茶的工业化生产提供了一定参考。

• 单位
  湖北工业大学工程技术学院