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摘要
以西瓜为主要原料,利用多菌种混合发酵工艺生产西瓜酒,开发了一条适合西瓜酒的发酵工艺路线,对工艺的几个关键环节进行了说明。通过单因素试验和正交优化试验,确定了3株不同菌株接种量的最佳配比,即Zymaflore X5接种量250 mg/L、Lalvin DV10接种量200 mg/L、Lactoenos SB3接种量30 mg/L。在最佳菌株配比下,生产的西瓜酒酒精度为(8.77±0.15)%,总酸质量浓度(1.7±0.1) g/L,残糖质量浓度(3.97±0.15) g/L,感官评定综合得分92。酒体呈橘红色,澄清透亮,具有西瓜酒特有的酒香、发酵香、果香,且诸香协调、口感舒顺。该工艺生产的西瓜酒产品特点突出,是具有广阔市场前景的健康饮品。
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