解冻鲐鱼背腹部鱼片在贮藏过程中鲜度与脂肪氧化变化规律研究

作者：赵艳芳; 盛晓风; 尚德荣; 张媛; 翟毓秀

来源：食品科技, 2018, 43(04): 136-140.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.04.026

• 解冻鲐鱼
• 鲜度
• 不饱和脂肪酸
• 脂肪氧化

为研究解冻鲐鱼背腹部鱼片在贮藏过程中的鲜度变化与脂肪氧化变化规律,分析了鱼片中挥发性盐基氮(TVB-N)、总脂肪、不饱和脂肪酸、酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)随贮藏时间的变化规律。结果表明:冰箱4℃解冻鲐鱼能很好保持鱼肉的鲜度和品质,TVB-N值在贮藏第(68)天时超出标准限量范围,表明开始腐败;总脂肪含量和不饱和脂肪酸随贮藏时间延长呈下降趋势;AV随贮藏时间延长呈逐渐升高趋势,在贮藏(614)d增长速度较快;POV先升高,在第(1216)天期间达到最高,而后呈下降趋势;TBARS值随时间延长而增加,在贮藏第(1012)天时,鱼肉已严重氧化,不能食用或加工利用。

• 单位
  獐子岛集团股份有限公司; 农业部; 中国水产科学研究院黄海水产研究所