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摘要
以铁皮石斛、红枣为原料,对石斛红枣酸奶的制作工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验对石斛红枣酸奶的配方进行优化。结果表明:在石斛添加量35g/L,红枣添加量35g/L,脱脂乳粉添加量10%,蔗糖添加量7%条件下所得的红枣石斛酸奶的总酸度为61°T,可溶性固形物含量为18%,酸奶口感酸甜适中,细腻爽口,红枣与乳酸饮料的香味相融合,且带着淡淡的石斛清香。经单因素试验和正交试验确定的最优发酵工艺参数为:酵母菌接种量为1.5g/L,发酵温度39℃,发酵时间6h。
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单位生物工程学院; 荆楚理工学院
