实时直接质谱对辣椒及其制品中辣度的快速评价

作者：李伟丽; 刘玉淑; 伍姚; 喻卉; 任艳娇; 周文化; 车振明; 吴韬^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(15): 273-278.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019624

• 实时直接分析质谱(DART-MS)
• 辣椒素
• 二氢辣椒素
• 快速检测

辣椒是常见的调味品,对辣椒及其制品的辣度进行快速监控非常必要。该文首先对辣椒素和二氢辣椒素在实时直接质谱(direct analysis in real time mass spectrometry,DART-MS)的裂解机制进行了系统研究,进一步对DART离子源的气体解吸温度、栅网电极电压等试验条件进行了优化。结果表明,辣椒素和二氢辣椒素质量浓度在0. 50～50. 0μg/mL范围内与峰面积呈现良好线性关系。辣椒素和二氢辣椒素的检测限均为0. 1μg/g,定量限均为0. 5μg/g,回收率范围分别为79. 74%～97. 74%,85. 60%～98. 71%,精密度分别为0. 80%～8. 89%,2. 69%～9. 54%。该方法可用于辣椒及其制品中辣度的快速评价。

• 单位
  天津捷盛东辉保鲜科技有限公司; 中南林业科技大学; 西华大学; 食品与生物工程学院