包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏品质的影响

作者：张维; 李海露; 王金厢^*; 李学鹏; 步营; 励建荣; 郭晓华; 季广仁

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(22): 8219-8228.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.22.014

• 四角蛤蜊
• 卤制风味产品
• 真空包装
• 气调包装
• 货架期

目的研究不同包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏期品质的影响。方法对四角蛤蜊卤制风味产品进行普通包装、真空包装、30%CO2+70%N2、50%CO2+50%N2、30%N2+70%CO2气调包装,并在4℃贮藏条件下,测定菌落总数、质构特性、色差、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)值、风味特性等理化指标,选择最佳的包装方式。结果普通包装样品在第3 d、真空包装组样品在第6 d时菌落总数超标,而气调包装组的货架期可达12 d左右。气调包装组的硬度、弹性、咀嚼性的下降程度都低于普通包装和真空包装组,气调包装的护色效果也优于其他2组。气调包装对TVB-N值、2-硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、pH值变化的延缓作用明显优于真空包装和普通包装。结论不同包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏品质的保持能力依次为气调包装、真空包装、普通包装,其中50%CO2+50%N2气调包装保鲜效果最佳,能显著延长产品货架期。

• 单位
  渤海大学