山西临县黄河滩枣全枣粉制备工艺

作者：杨兆艳; 王玲丽; 张琪林; 田艳花; 闫丽娜

来源：食品工业, 2021, 42(11): 135-138.

• 山西临县
• 黄河滩枣
• 全枣粉
• 制备

为解决黄河滩枣滞销带来的浪费问题、增加红枣附加值,以山西临县黄河滩枣为原料,探究在不同干燥条件下,枣中VC、多糖、总酸、蛋白质和还原性糖5种成分的质量分数变化;以红枣粉的流动性为指标,探究其粉碎工艺参数。结果表明,随着温度升高和时间延长,黄河滩枣中有效成分质量分数均有下降,以VC和多糖最为明显;过109μm孔径筛的红枣粉流动性极好。红枣粉最佳制备工艺为:切成厚度6 mm的干枣薄片,于60℃烘箱中烘干16 h,干燥器内冷却,粉碎后过109μm孔径筛。在最佳工艺下制得的枣粉中VC质量分数为0.21%、多糖质量分数为6.83%、总酸质量分数为0.73%、蛋白质质量分数为4.03%、还原糖质量分数为20.9%。

• 单位
  山西药科职业学院; 运城学院