硫酸葡聚糖对低离子强度下罗非鱼肌球蛋白热变性聚集的抑制及其机制

作者：李婷; 周春霞^*; 冯瑞; 洪鹏志

来源：食品与机械, 2018, 34(12): 5-10.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.12.001

• 肌球蛋白
• 低离子强度
• 热变性聚集
• 硫酸葡聚糖
• 抑制机理

以罗非鱼背部白肉为原料提取肌球蛋白,分析在低离子强度(1,50,150 mmol/L KCl)下,硫酸葡聚糖(dextran sulfate,DS)的添加对热处理(40～80℃,1℃/min)过程中肌球蛋白(2.0mg/mL)溶解度和分子结构的影响,探讨DS对肌球蛋白热变性聚集的抑制效果及机理。结果表明,在1mmol/L KCl条件下,肌球蛋白溶解度极低,热处理后分子头部聚集,尾部交联;在50,150mmol/L KCl条件下,肌球蛋白纤丝逐渐解离变粗,热处理后丝状体消失,头部聚集,溶解度、α-螺旋含量明显下降。添加0.4mg/mL DS后,热处理过程中体系浊度、溶解度和α-螺旋含量无明显变化,与未添加DS的体系相比,相同温度条件下肌球蛋白的溶解度明显增大(P<0.05),表面电势升高。DS与肌球蛋白分子间强的静电相互作用能有效抑制低离子强度下肌球蛋白的热变性聚集。

• 单位
  广东海洋大学