桑叶超微粉对小麦面团粉质特性及馒头品质的影响

作者：夏嘉龙; 季慧; 尹燕博; 方舒婷; 刘玉娟; 黄岩; 刘云国; 汤晓娟^*

来源：粮油食品科技, 2022, 30(03): 113-118.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2022.03.013

• 桑叶超微粉
• 馒头
• 粉质特性
• 馒头品质
• 老化特性

用桑叶超微粉替代部分小麦粉（5%、10%、15%、20%、25%）制作馒头，研究了桑叶超微粉对小麦面团粉质特性和馒头品质的影响。结果表明：桑叶超微粉可提高面团吸水率，面团稳定性呈现先增加后降低的趋势；当取代比例超过15%时，面团的稳定时间显著降低、弱化度显著增加。馒头品质研究结果表明，随着桑叶超微粉添加量的增加，馒头的比容逐渐下降，高径比呈现先增加后降低的趋势，馒头硬度和黏着性增加。当桑叶超微粉添加量为15%时，桑叶馒头的颜色为青绿色，感官评价较高。老化实验结果表明，桑叶超微粉降低了馒头硬化速率，可有效延缓贮藏期间馒头的老化。综上，15%的桑叶超微粉馒头具有较高的感官整体接受性，品质最佳。

• 单位
  临沂大学; 生命科学学院