不同贮藏容器对浓香型白酒品质的影响

作者：罗政; 代金凤; 文春平; 许艳; 姚晓怡; 杜相林; 廖作敏; 张文学^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(11): 118-122.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019822

• 浓香型白酒
• 原酒
• 贮藏容器

优质白酒与贮藏有着密不可分的关系,而贮藏容器对白酒的贮藏效果有着很大的影响。通过采用有釉与无釉2种不同陶坛容器贮藏浓香型原酒,比较彼此之间的气相色谱成分和理化指标变化,并结合感官品评结果,研究不同贮藏容器对白酒酒质影响的差异。结果表明,不同的贮藏容器对原酒中的微量成分有一定的影响,不同贮藏容器所贮藏原酒的醛、醇、酯等含量变化趋势基本相同,但是采用3 kg无釉陶坛贮藏的原酒酒样中醛、酯等含量较0. 5 kg有釉陶坛和2. 5 kg有釉陶坛2种储藏容器的低,总酸含量及电导率更低,酒体的口感更加醇厚协调。该研究初步揭示了不同陶坛贮藏容器对浓香型原酒贮藏过程的影响,为浓香型白酒的贮藏以及提高白酒的品质提供理论基础。

• 单位
  四川大学锦江学院; 四川大学; 四川省古川酒业有限公司