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摘要
为研究茶多酚对大米淀粉理化特性的影响，以大米淀粉为原料，添加不同比例的茶多酚后考察大米淀粉溶解度、膨胀度、透光率、沉降率、冻融稳定性、糊化特性、热力学特性、流变学特性等的变化。结果表明，添加茶多酚会影响大米淀粉的溶解度和膨胀度，延缓淀粉糊透光率的降低，对沉降率和冻融稳定性影响较小。随着茶多酚添加量的增加，大米淀粉糊化温度、崩解值和糊化焓显著升高，最低粘度和最终粘度降低。添加茶多酚后，淀粉表观粘度、储能模量和损耗模量呈下降趋势，损耗因子tanδ有所增加。
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单位中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所
