响应面法优化压缩饼干基础配方的研究

作者：罗蕾蕾; 吴学凤; 吴俊; 操丽丽

来源：食品研究与开发, 2018, 39(03): 110-115.

• 全麦粉
• 棕榈油
• 全脂奶粉
• 响应面法
• 压缩饼干

以面粉为主要原料,探究压缩饼干最佳基础配方,在单因素试验明确棕榈油添加量、全麦粉添加量、全脂奶粉添加量对压缩饼干感官评分影响的基础上,按Box-Behnken设计试验,采用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,并优化压缩化饼干基础配方。结果表明,压缩饼干的最佳配方为:面粉(全麦粉35%小麦粉65%)100%,棕榈油20%,全脂奶粉9%,白砂糖6%,食用盐1%,小苏打1%,水16%,姜粉0.35%(此配方以面粉为基准),感官评分最高,优化后验证试验的感官评分为85,与理论预测值较为接近,偏差为0.74%,说明模型的拟合程度较好,具有实用价值。此配方下的压缩饼干口感疏松舒适,风味纯正,品质优良。

• 单位
  合肥工业大学; 中国人民解放军陆军勤务学院