大白菜不同层次营养和健康风险评价

作者：胡子逸; 黄红荣; 陈新平; 刘敦一

来源：食品科学, 2021, 1-11.

• 大白菜
• 不同层次
• 矿质养分
• 抗氧化性
• 综合评价

为评价大白菜不同层次营养价值及其健康风险，本研究将白菜叶片按总叶片数均等分成外、中、内三部分，通过测定大白菜三个层次的形态指标、矿质养分含量、抗氧化性能和重金属含量，采用主成分分析（principal component analysis， PCA）和营养质量指数 （index of nutrition quality，INQ） 综合评价了大白菜不同层次的营养价值，采用健康风险指数（health risk index，HRI）和目标危害系数 （target hazard quotient，THQ） 法综合评价了大白菜不同层次的人体健康风险。结果表明，大白菜外层在形态指标、矿质养分含量和抗氧化性能上综合表现较好，且大白菜外层叶具有较高的营养价值。针对成人和儿童两种人群食用大白菜不同层次部位的风险评价表明，除Hg外的其他重金属元素（Mn、Zn、Cu、Cr、Cd）没有明显的风险，食用大白菜外层的健康风险较内层更高，原因可能是外层的直接暴露；儿童对食用大白菜造成的重金属健康风险较成人更为敏感。

• 单位
  西南大学