草鱼肉冷藏条件下肌肉蛋白的变化

作者：刘大松; 姜启兴; 梁丽; 夏文水; 周鹏

来源：郑州轻工业学院学报(自然科学版), 2013, 28(01): 20-24.

• 草鱼
• 肌肉蛋白
• 冷藏
• 聚丙烯酰胺凝胶电泳
• 差示扫描量热法

采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和差示扫描量热法(DSC),研究了草鱼肉在4℃冷藏过程中肌肉蛋白的变化.结果表明:汁液流失随贮藏时间的延长而逐渐增加;SDS-PAGE表明草鱼肌肉主要蛋白没有发生显著性的降解,但盐溶性蛋白的提取率呈先增加、然后保持稳定、最后减少的趋势,而不溶性蛋白提取率的变化趋势正好与盐溶性蛋白相反;DSC表明随着贮藏时间的延长,草鱼肌肉中肌球蛋白的变性峰变得越来越尖锐,肌浆蛋白的变性峰逐渐消失,而肌动蛋白的变性峰无显著性的变化.

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学