几种防腐方式对泡卤凤爪的保存期影响

作者：唐臻睿^*; 姚海棠

来源：肉类工业, 2022, (06): 28-31.

• 泡卤凤爪
• 复合防腐剂
• 生物保鲜酶
• 酸度调节剂
• 保存期

在泡卤凤爪中添加复合防腐剂(双乙酸钠、脱氢乙酸钠、ε-聚赖氨酸)、生物保鲜酶(保鲜复合酶)、酸度调节剂(乳酸),测定各防腐方式下泡卤凤爪的微生物，探讨其对泡卤凤爪保存期的影响。结果表明：当卤汁酸度较高时(pH值5.5),并使用复合防腐剂、保鲜酶时，样品在37℃保温，不超过3周即胀袋，防腐效果均不理想；将酸度调节剂调卤汁至pH值为4.3以下，并添加复合防腐剂和保鲜酶协同防腐时，即乳酸8g+保鲜酶5g+(脱氢乙酸钠0.15g+双乙酸钠0.8g+ε-聚赖氨酸0.1g)防腐效果最佳，其次为添加复合防腐剂共同防腐，即乳酸8g+(脱氢乙酸钠0.15g+双乙酸钠0.8g+ε-聚赖氨酸0.1g)防腐效果也较好，此2种方式下的样品在37℃保温至6周时，外观仍然良好，菌落总数检测结果符合GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》;因此复合防腐剂、生物保鲜酶、酸度调节剂协同使用，对延长产品保存期起到了相互协同和加强的作用；若每一种单独使用，则防腐效果不佳。