混合浆果汁抗氧化能力及果汁杀菌方法的比较

作者：王仪; 珺萌萌; 李雨浩; 贾国梁^*; 孙爱东^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(03): 205-212.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030674

• 浆果
• 蓝莓复合果汁
• 酚类化合物
• 抗氧化分析
• 灭菌

以6种不同浆果为原料，对其鲜果汁的理化特性、酚类成分、抗氧化能力及挥发性香气进行研究，筛选出适合复合的浆果汁，同时探讨超高压和巴氏杀菌对蓝莓复合果汁杀菌效果和品质的影响。各种果汁总多酚、总黄酮和花青素含量分别为(150.02±1.47)～(486.90±1.64)mg GAE/100 mL、(43.85±1.17)～(157.45±1.76)mg RE/100 mL和(20.98±0.72)～(107.54±0.98)mg CGE/100 mL。DPPH自由基清除力为(0.66±0.01)～(2.06±0.01)mg/mL,ABTS阳离子自由基清除力为(0.88±0.02)～(4.24±0.01)mg/mL,铁还原抗氧化能力为(1.25±0.05)～(6.12±0.07)mg/mL。蓝莓汁与黑果腺肋花楸或蓝靛果汁混合后，感官评分和抗氧化能力随果汁浓度的增加有相似的变化，在90℃/1 min处理和400 MPa/0.5%壳聚糖处理均未检测到好氧细菌。研究表明，蓝靛果汁与其他5种浆果汁相比，酚类化合物的含量最高，抗氧化能力最强。

• 单位
  北京林业大学