Box-Behnken中心组合设计优化复合奶酒发酵工艺

作者：江宇琪; 王琪; 刘琨毅^*; 赵金松; 吴冬梅

来源：中国乳品工业, 2019, 47(04): 60-64.

• 复合奶酒
• 香味物质
• 响应面法
• 感官评分
• 发酵工艺

为寻求复合奶酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母为发酵剂,牛奶、大豆、白砂糖为原料进行复合奶酒的酿制。在单因素实验的基础上,选取白砂糖添加量、物料比(豆浆∶牛奶)、接种量及发酵时间4个因素,以复合奶酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面实验。结果表明:复合奶酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量9.8%、物料比1∶2(体积比)、接种量0.3%、发酵时间6.1 d;在此条件下可获得色泽微黄透明、奶香与酒香和谐、酒体丰满圆润的复合奶酒。

• 单位
  生物工程学院; 宜宾职业技术学院; 泸州职业技术学院; 四川轻化工大学