不同晶体类型药食用植物淀粉粒结构及体外消化研究

作者：敖志超; 马玉琦; 张立然; 蔡金文; 满建民

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028606

• 晶体类型
• 药食用植物
• 淀粉粒
• 结构
• 热力学性质
• 消化特性

晶体结构类型对淀粉粒结构与功能性质具有显著影响，该研究以6种药食两用淀粉为材料，测定了淀粉粒晶体类型、颗粒形态、直链淀粉含量、粒度分布、溶胀力、溶解度、热力学性质，并分析了结构特性差异对体外消化特性的影响。结果表明，淀粉粒晶体类型分为A（薏苡，芡实），B（贝母，百合）和C（葛根，山药），不同晶型淀粉粒理化性质差异明显。淀粉粒形状主要为球形、椭球形和多角形；在测定的指标中，结晶度表现为A型>C型>B型淀粉；葛根淀粉具有最高的快速消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS），慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）总体呈现为A型>B型淀粉，抗性淀粉（resistant starch，RS）表现为B型>A型淀粉，C型淀粉中葛根为CA型，山药为CB型，所以其含量也分别接近A型和B型淀粉。其他几项指标中淀粉粒均呈现B型>C型>A型的趋势。

• 单位
  生命科学学院; 贵州大学