全麦挂面特征风味化合物分析

作者：许柠; 张国治; 刘艳香; 汪丽萍; 谭斌^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2020, 41(06): 47-60.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2020.06.008

• 全麦挂面
• 风味化合物
• 相对气味活度值
• 主成分分析

为研究全麦粉(回填法)与小麦芯粉分别制备的挂面在风味化合物以及特征风味物质的异同处,使用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合相对气味活度值,分析小麦挂面和全麦挂面样品的挥发性化合物,得到添加挤压麸胚的全麦挂面的特征风味化合物。结果表明:生-小麦挂面的挥发性化合物共有7类,16种;生-全麦挂面的挥发性化合物共有10类,58种。添加挤压麸胚赋予挂面的挥发性化合物更多种类的风味化合物,风味组成更加丰富和复杂,具有浓郁的麦香味。挂面经过煮制后,大分子物质发生一系列反应导致风味化合物变化复杂,特别是醛类物质释放强烈。通过相对气味活度值筛选出全麦挂面的10种关键风味化合物(相对气味活度值≥1):己醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、2,4-壬二烯醛、(Z)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃、邻苯二甲酸二异丁酯。对这10种关键风味化合物进行主成分分析,结合主成分载荷矩阵分析得到生-全麦挂面特征风味化合物为(E)-2-壬烯醛、己醛、壬醛和邻苯二甲酸二异丁酯;熟-全麦挂面特征风味化合物为(E)-2-辛烯醛和(Z)-2,4-癸二烯醛。

• 单位
  粮油食品学院; 国家粮食和物资储备局科学研究院; 河南工业大学