鮰鱼肉冷藏过程中新鲜度变化

作者：杨冰; 王舒瀚; 许瑞红; 杨立; 姜绍通; 陆剑锋; 林琳

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(20): 6474-6481.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.20.008

• 斑点叉尾鮰
• 冷藏
• 新鲜度
• 理化性质
• 皮尔森相关性

目的 研究4℃冷藏条件下斑点叉尾鮰鱼的新鲜度变化,揭示新鲜度变化规律与各项评价指标之间的关系。方法 通过感官评价、质构、菌落总数、pH、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、总巯基含量、Ca2+-ATP酶活性、颜色、聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）等指标,探究4℃冷藏条件下斑点叉尾鮰鱼的新鲜度变化,研究反映鮰鱼新鲜度的关键指标,确定鮰鱼的冷藏保藏期。结果 随着冷藏时间的延长,鮰鱼肉的感官评分、硬度、总巯基含量、Ca2+-ATP酶活性下降,菌落总数、TVB-N含量上升,pH先下降后上升,弹性和总色差（ΔE*）先上升后下降。电泳结果 表明,在冷藏期间肌球蛋白降解明显。根据皮尔森相关性分析结果 ,菌落总数与b*和pH的变化相似,弹性与总色差的趋势相关。结论 斑点叉尾鮰鱼在冷藏期间品质逐渐劣变,新鲜度下降。综合各项指标,斑点叉尾鮰鱼在4℃冷藏2 d内,新鲜度和品质保持较好。本研究可为斑点叉尾鮰鱼的冷藏保鲜提供参考。

• 单位
  合肥工业大学; 安徽富煌三珍食品集团有限公司; 食品与生物工程学院