纳米硒提高双孢菇子实体的硒含量和品质

作者：陈静如; 冯拓; 单培; 张卢军; 王博; 张智宏; 高献礼

来源：现代食品科技, 2022, 38(06): 179-190.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0912

• 纳米硒
• 双孢菇
• 品质
• 聚类分析
• 主成分分析

该研究制备了性状稳定的纳米硒，并对其进行表征；并分析了不同浓度纳米硒对双孢菇子实体中硒含量、水分、粗多糖、总氮、粗脂肪、粗纤维、总游离氨基酸、总氨基酸含量及双孢菇单朵均重的影响；以及培养基中添加不同浓度纳米硒双孢菇子实体的综合品质。结果表明，除水分和硒含量随着纳米硒浓度的增加而上升，其他成分含量均随着培养基中纳米硒含量的增加呈现先上升后下降的趋势。双孢菇培养基中纳米硒添加量为0.5～2.5 mg/kg时，双孢菇子实体中硒含量达到0.19～0.90 mg/kg干物质，比对照双孢菇中硒含量提高2.38～11.25倍。聚类分析和主成分分析结果均表明培养基中纳米硒添加量为1.0 mg/kg时，双孢菇子实体的综合品质最佳，单朵均重达到22.90 g，保藏期约延长1～2 d。上述研究结果可为富硒双孢菇的深入研究以及其大规模生产提供数据支撑。

• 单位
  食品与生物工程学院; 江苏大学