杏鲍菇料酒的研制及风味研究

作者：刘姗; 杨柳^*; 何述栋; 孙汉巨; 姚升飞; 徐尚英

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(04): 123-128.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018347

• 料酒
• 杏鲍菇
• 氨基酸态氮
• 感官评价
• 游离氨基酸
• 挥发性风味物质

为了提高料酒的营养价值和风味,以粳米为主要原料、杏鲍菇为辅料进行共发酵制备杏鲍菇料酒。以氨基酸态氮含量和感官评价为衡量指标,探究了杏鲍菇的添加时间和添加量对料酒中氨基酸态氮、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响。在发酵72 h时,将杏鲍菇以2.5%的添加量添加至米醪中共发酵制备杏鲍菇料酒,料酒原酒液中酒精度、氨基酸态氮含量和感官评分分别为15.01%（体积分数）、0.414 g/L和99分,游离氨基酸和必需氨基酸含量较对照组分别增加了375.24%和512.69%,其中氨基酸风味比值为0.815,较对照组增加了68.04%。料酒中挥发性风味物质主要有β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯、异戊醛,它们的含量分别为128.315、15.356、111.514、40.236、71.067、15.320、4.024 mg/L。

• 单位
  合肥工业大学; 安徽海神黄酒集团有限公司; 食品与生物工程学院