酱香型白酒不同轮次细菌资源结构多样性的研究

作者：李大鹏; 牟明月^*; 朱治宇; 焦富; 聂选亮; 李方舟; 胡宇佳; 胡旭; 罗桂华

来源：酿酒科技, 2023, (08): 112-140.

DOI：10.13746/j.njkj.2023215

• 酱香型白酒
• 高通量测序
• 细菌多样性

为深入研究酱香型白酒酿造过程细菌资源结构变化，本研究基于高通量测序技术和数理统计分析，系统地对酱香型白酒制酒一轮次、四轮次及五轮次的生产晾堂和大曲进行细菌资源结构多样性研究。结果表明，一轮次共分离出10个细菌门及所含的122个属，四轮次共分离出15个细菌门及所含的145个属，五轮次共分离出19个细菌门及所含的227个属；芽孢杆菌属（Bacillus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）等23种细菌属的相对丰度>1%且至少出现在2个样品中。通过对制酒各轮次晾堂地面和生产用大曲中细菌多样性分析、优势细菌差异性分析，深入剖析了酱香型白酒制酒一轮、四轮、五轮次优势细菌属的功能特性及演替规律，在微生物角度为指导生产提供了理论支撑。

• 单位
  贵州茅台酒股份有限公司