速冻青椒的生产工艺研究

作者：朱俊; 杨秋月; 胡云峰

来源：农产品加工(学刊), 2013, (02): 70-71+75.

• 食品加工
• 速冻
• 青椒 food processing
• quick-frozen
• peppers

研究了青椒速冻的最佳工艺条件,以期得到可以保持原料固有色、香、味、形和营养成分的优质产品。结果表明,青椒切半时应纵切两半,切得越多,营养损失越大;烫漂时应用质量分数0.6%的NaCl溶液进行护色,100℃下热烫60 s,此时青椒色差的绿度最大,黄度最小;速冻青椒加工中,VC损失总量为5.8 mg/100 g,VC损失率为28%,其中漂烫工序VC损失最大,为3.88 mg/100 g;速冻阶段损失最少,为0.65 mg/100 g。

• 单位
  天津科技大学