酸芋茎的护脆工艺研究

作者：郭茵; 卢定环; 农双宁; 施明月; 严晓敏; 谢文佩^*; 谭强^*

来源：农产品加工, 2022, (16): 45-49.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.08.041

• 芋茎
• 腌制
• 质构
• 响应面

针对目前市面上酸芋茎普遍存在的质地绵软、脆度不佳、不耐贮藏、产品质量良莠不齐等问题，以新鲜芋茎为原料进行酸芋茎的护脆工艺研究。以质构和感官评价指标为依据，采用单因素试验和响应面试验优化酸芋茎的护脆工艺参数。结果表明，将芋茎脱水至芋茎含水量48%，添加0.14%氯化钙，11.90%食盐，腌制的酸芋茎护脆效果和品质最佳，酸芋茎色泽均匀，组织完整，具有较好的脆弹性，咸酸适宜，爽脆可口。

• 单位
  广西中医药大学