皮蛋加工研究现状与展望

作者：欧阳玲花; 冯健雄; 闵华; 幸胜平; 熊慧薇; 祝水兰

来源：食品工业科技, 2009, 30(04): 349-351+354.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2009.04.083

• 皮蛋
• 关键因素
• 蛋白质变化
• 展望

归纳了影响皮蛋质量的关键因素:碱度、金属离子、温度、保藏等,并对皮蛋加工中蛋白质的变化和蛋黄的呈色机理进行了介绍。除了提出继续深入研究皮蛋加工中的潜在危害和关键技术外,还对皮蛋加工成熟过程中营养成分和性状的变化研究作以展望。

• 单位
  江西省农业科学院