低醇安梨果酒发酵工艺优化及其挥发性风味成分分析

作者：李阔; 张雅琪; 肖明春; 肖晶晶; 常学东; 邹静^*

来源：中国酿造, 2023, 42(12): 170-177.

• 安梨
• 低醇果酒
• 复合护色剂
• 发酵工艺优化
• 挥发性风味成分

以安梨为原料酿造低醇安梨果酒。以褐变抑制率为考察指标，通过单因素试验及正交试验优化低醇安梨果酒复合护色剂配比；以酒精度和感官评分评价指标，通过单因素试验及响应面试验优化低醇安梨果酒发酵工艺，并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）联合气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析果酒挥发性风味成分。结果表明，最佳复合护色剂配比为L-抗坏血酸0.36 g/100 m L、壳聚糖0.35 g/100 m L、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）0.06 g/100 m L。低醇安梨果酒最佳发酵工艺为初始糖度9.8%、发酵时间98 h、发酵温度25℃、酵母菌接种量0.1%。在此优化条件下，低醇安梨果酒酒精度为4.35%vol，感官评分为93.42分。HS-SPME-GC-MS结果表明，低醇安梨果酒共检测出42种挥发性风味化合物，其中醇类9种、酯类11种、酸类8种、烷烃类8种、酚类2种、酮类1种、其他类3种。

• 单位
  河北科技师范学院