起酥油的类型与特征指标研究

作者：金俊; 金青哲; 王兴国

来源：中国油脂, 2021, 46(05): 53-57.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.2021.05.011

• 起酥油
• 类型
• 特征指标
• 塑性范围
• 黏度

在科学分类基础上,对宽塑性起酥油、窄塑性起酥油、流态起酥油、絮片起酥油和粉末起酥油5类起酥油设置了特征指标,并予以准确度量,阐述了设置各项特征指标及度量值的科学依据。其中:宽塑性起酥油要求塑性范围大于等于12℃,且打发度大于等于1.6 mL/g;窄塑性起酥油要求塑性范围小于等于9℃,且熔点小于42℃;流态起酥油要求15℃时固体脂肪含量小于15%,且15.5～32.2℃时黏度大于等于100 mm2/s;絮片起酥油/粉末起酥油要求熔点小于57℃。

• 单位
  江南大学