恒温发酵和变温发酵对雪茄烟叶品质的影响

作者：贾云; 张倩颖; 李品鹤; 蔡文; 罗诚; 刘元法; 李东亮^*

来源：中国酿造, 2023, 42(06): 212-217.

• 国产雪茄
• 恒温发酵
• 变温发酵
• 烟叶品质

该研究通过恒温发酵明确不同温度对烟叶品质的影响规律，在此基础上进行三段式变温发酵，根据理化指标、致香成分和感官评吸确定最佳组合发酵温度。结果表明，恒温发酵实验组中低温发酵(35℃)组的总糖、还原糖和致香成分含量较高，分别为0.57%、0.25%和3.11 g/kg，可改善香韵丰富度，而高温发酵组的蛋白质和生物碱含量较低，分别为5.65%和3.22%，对刺激性具有改善作用。三段式变温发酵可显著提升香韵丰富度，降低刺激性。相较恒温35℃发酵，35℃-40℃-45℃和35℃-45℃-40℃发酵组的总氮含量分别降低了18.6%和21.7%，生物碱含量分别降低了5.7%和28.8%，总糖含量分别提高了28.1%和56.1%，致香成分总含量分别提高了21.9%和4.1%。低-高-中(35℃-45℃-40℃)和低-中-高(35℃-40℃-45℃)三段式发酵可有效弥补恒温发酵的不足，提高国产雪茄烟叶的品质。

• 单位
  四川中烟工业有限责任公司; 江南大学