选用鲜活的草鱼为原料制成速冻草鱼鱼滑,通过单因素试验,以失水和粘稠度为指标,探讨肥膘添加比例、水添加比例、膨松剂添加比例对草鱼鱼滑的影响。通过正交试验,以感官评分为指标,确定草鱼鱼滑制作的最佳工艺。结果表明,鱼滑的最佳制作工艺为:肥膘添加比例15%、水添加比例35%、膨松剂添加比例0.1%。在此条件下,所制得的鱼滑色泽洁白、有弹性,品尝时味道鲜美、口感滑嫩,且鱼滑有较好的保水效果。
科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
