不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品质分析和比较研究

作者：王福田; 杨冰; 鲁玉凤; 聂勇涛; 姜绍通; 林琳; 陆剑锋

来源：肉类研究, 2021, 35(06): 28-36.

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-098

• 青蟹
• 肌肉
• 蒸煮
• 游离氨基酸
• 挥发性物质
• 感官品质

为研究热水上锅蒸(热蒸)、热水下锅煮(热煮)、冷水上锅蒸(冷蒸)和冷水下锅煮(冷煮)青蟹肌肉感官品质差异,对4种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较。结果表明:冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析,发现肌肉整体滋味偏甜,甜味的主要来源为甘氨酸、丙氨酸和精氨酸,且冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉整体滋味相对较好;通过主成分分析发现,雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的贡献率之和均在95%以上;对挥发性风味物质的含量进行比较发现,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的风味略好。综合分析可以认为,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的感官品质相对较好。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学