甘油与氯化钠模型热反应中生成3-氯-1,2-丙二醇的研究

作者：张岱; 孙培培; 黄明泉; 孙宝国; 邹青青

来源：食品工业科技, 2013, (09): 74-78.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.09.026

• 模型热反应
• 甘油
• 3-氯-1
• 2-丙二醇(3-MCPD)
• 单糖
• 氨基酸 thermal reaction model
• glycerol
• 3-chloropropane-1
• 2-diol(3-MCPD)
• monosaccharide
• amino acids

以甘油、氯化钠、水为原料建立热反应模型,结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析,对其生成的3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)进行了研究。通过正交实验,考察了反应时间、温度和各原料用量对3-MCPD生成量的影响,同时研究了在热反应模型中分别加入不同种类单糖和氨基酸后3-MCPD生成量的变化规律,并对其反应机理进行了探讨。结果表明,反应时间2h、反应温度140℃、甘油用量0.05g(占原料总量0.31%)、NaCl用量1.0g(6.23%)、水用量15g(93.46%),3-MCPD生成量最少;葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖...

• 单位
  北京工商大学