黄酒生麦曲液化力检测方法的建立和应用

作者：凌梦荧; 王宗敏; 金建顺; 毛健^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(09): 235-241.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.041

• 生麦曲
• 液化力
• 检测方法
• 反应体系
• 浸提条件

为了确定黄酒生麦曲液化力的检测方法,本文在工业液化酶检测方法和白酒大曲液化力检测方法的基础上研究了黄酒生麦曲液化力检测的反应体系,并对液化力检测的浸提条件进行单因素试验。结果表明,生麦曲液化力检测的反应体系为:淀粉浓度1 g/L,反应时间10 min,显色波长580 nm,碘-碘化钾溶液添加量1 mL,显色后在15 min内完成测定,经过加标实验发现该方法适用于检测。生麦曲液化力检测的浸提条件为:麦曲粉碎度50目,浸提溶液为稀释10倍的原浓度为0.2 mol/L pH4.60磷酸缓冲液,料液比1∶200 g/mL,浸提时间1 h,浸提温度40℃,优化浸提条件后生麦曲液化力的检测结果提高了19.23%。利用此方法检测不同地区和企业的12个生麦曲样品,液化力在1.22～3.17 U/g范围内,相对标准偏差在0.50%～5.80%,表明此方法具有良好的准确性和普适性。

• 单位
  江南大学; 食品安全与营养协同创新中心; 会稽山绍兴酒股份有限公司