不同杀菌方式对百香果汁感官和营养品质的影响

作者：牛慧慧; 张慧云; 邹文惠; 云雨柔; 田俊; 易俊洁; 周林燕^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(20): 145-151.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030598

• 高温短时杀菌
• 巴氏杀菌
• 超高压
• 芳香化合物
• 抗氧化性
• 感官评价

该文研究了超高压杀菌(high pressure processing, HPP)(600 MPa/5 min)、巴氏杀菌(pasteurization, PT)(85℃/30 s)和高温短时杀菌(high temperature short time sterilization, HTST)(110℃/8.6 s) 3种杀菌方式对百香果汁理化特性、香气特征、营养品质和感官品质的影响。总体来说，杀菌方式对百香果汁的葡萄糖、果糖、蔗糖等糖和草酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、奎宁酸等有机酸没有显著影响。HPP处理后百香果汁的L*、a*和b*值均无显著变化，而PT和HTST显著降低了L*和b*值、提高了a*值。PT和HTST导致酯类分别降低了12.6%和34.9%;而HPP促进了酮类、醇类和酯类的释放，增加了32.3%、11.5%和4.5%。热杀菌后维生素C、类胡萝卜素等抗氧化物质及活性显著降低，而HPP处理能较好的保留其营养品质。且HPP处理的百香果汁感官评价得分最高。该研究为百香果汁工业化生产提供一定理论依据。

• 单位
  昆明理工大学