加工精度和蒸煮条件对大米中镉的形态的影响

作者：彭斓兰; 陈季旺^*; 陈超凡; 蔡杰; 丁文平; 吴永宁; 程水源

来源：武汉轻工大学学报, 2019, 38(04): 1-7.

• 镉
• 大米
• 加工精度
• 蒸煮
• 形态变化
• 含量影响

将镉污染的稻谷碾磨成不同加工精度的大米(1级米、2级米、3级米、4级米和糙米),并选择1级、3级和糙米制备米饭/粥,观察大米表面形貌、测定蛋白质含量;分析大米及米饭/粥中总镉、无机镉含量及蛋白质的紫外吸收特征。结果显示:随着加工精度的增加,大米表面的糊粉层逐渐被除去,大米中总镉、无机镉和蛋白质含量均逐渐降低,蛋白质的紫外吸收峰高度略有降低;米饭/粥中总镉和无机镉含量明显降低,蛋白质紫外吸收峰的高度逐渐降低。这表明加工精度和蒸煮条件显著影响了大米和米饭/粥的总镉、无机镉含量,其中,加工精度是主要的因素,控制加工精度可以减少大米和米饭/粥的镉含量。

• 单位
  国家食品安全风险评估中心; 武汉轻工大学