甘草风味发酵乳的研制

作者：贾若微; 胡潇; 张忆梅

来源：中国乳业, 2023, (04): 101-105.

• 甘草
• 风味发酵乳
• 工艺条件

[目的]以复原乳为原料，利用甘草提取液、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵制备风味发酵乳。[方法]通过单因素试验，研究甘草液添加量、白糖添加量和发酵时间对试验产品感官品质影响。利用正交试验，设计甘草风味发酵乳的最佳工艺参数。[结果]甘草风味发酵乳的最佳发酵条件：接种量3%，甘草提取液添加量20%，白砂糖添加量6%,42℃发酵6 h。发酵乳风味良好，凝乳状态均匀，有较好的15天贮藏期稳定性，有较好感官品质，保持活菌数在6.5×108 CFU/mL以上。[结论]本文经过试验研制新口味发酵乳，拓宽发酵乳市场，满足消费者需求。